UNA HISTORIA CULTURAL DE LOS OLORES EN LA EDAD MODERNA
Lejos de la imagen idealizada de un mundo preindustrial puro y limpio, la indagación de Mark Orwoll revela una cotidianidad marcada por hedores intensos —provenientes de la vida urbana, los oficios, la higiene precaria y la convivencia con la muerte— que configuraban la experiencia social y emocional de la época. En este contexto, el olfato emerge como una clave interpretativa para comprender prácticas médicas, religiosas y culturales, así como los intentos por controlar o resignificar los aromas mediante perfumes y rituales.
Por Mark Orwoll
Juana III de Navarra comprando guantes envenenados al perfumista
de Catalina de Médici, René. Cuadro de Pierre-Charles Comte, 1858
La tarde otoñal no podría haber sido más agradable. Mi esposa y yo paseábamos por el Gueto Romano, el pintoresco barrio judío medieval, después de un sencillo almuerzo de cacio e pepe y una botella de Barolo. Al doblar la esquina de un vicolo particularmente encantador, un hedor horrible me picó la nariz. Allí, en una puerta trasera, estaba la fuente del olor: un gran excremento fresco, inconfundiblemente humano.
Si mi sensibilidad excesivamente delicada se rebelaba ante algo tan insignificante, imagínense que estuviera entrando en alguna ciudad europea hace cuatro siglos: “En siglos pasados, el hedor era terrible y omnipresente; el aire estaba saturado de emisiones nauseabundas y contaminación peligrosa, sobre todo en las zonas urbanas rodeadas de murallas. En el siglo XVIII, con el aumento de la población, el aire en las ciudades se volvió aún más difícil de respirar, alcanzando niveles nocivos sin precedentes con la llegada de la industrialización”.
Esto lo escribe Robert Muchembled, en La Civilisation des odeurs (2017), obra centrada en la Francia de los siglos XV-XVII, un período de la civilización occidental en el que orinar y defecar en público era algo común, los montones de estiércol frente a las puertas indicaban la riqueza de sus ocupantes, y el hedor fétido e irritante que emanaba de curtidores, carnicerías, fabricantes de velas y queserías era tan fuerte que podía provocar dolores de cabeza y náuseas a cualquier transeúnte.
El apestoso Renacimiento
La higiene moderna fue prácticamente desconocida durante el Renacimiento. El agua se consideraba insalubre. Las axilas, los anos y las bocas estaban impregnadas de olores desagradables, apenas disimulados por los perfumes. Aunque uno podía acostumbrarse al penetrante aroma de la familia y de los compañeros de trabajo, no ocurría lo mismo en la ciudad en general, donde a cada paso uno era asaltado por horribles oleadas de hedor, un hedor nuevo, un hedor diferente. El hedor de animales muertos estaba por todas partes: cientos de cabezas de terneros en el caluroso desván de un fabricante de guantes; cadáveres de perros sacrificados por sus pieles; cerdos sacrificados con saña, aprovechando cada parte, no solo para alimentarse, sino también como cerdas para cepillos y vejigas para pelotas de juguete; y gatos y conejos matados por su piel para forrar guantes de piel de perro. Los cadáveres sin embalsamar en tumbas poco profundas de cementerios urbanos desprendían un mortal miasma de descomposición, un aroma que se sumaba al ya penetrante olor a putrefacción animal. Además de todo esto, predominaban los perfumes de origen animal como la civeta, el almizcle y el ámbar gris, populares para disimular otros olores. La Francia renacentista vivía en una atmósfera fétida y desagradable, sin mostrar el menor asco hacia los excrementos y la orina humanos.
Pero aquella época de la “Edad Moderna temprana” también presenció una transformación hacia la era moderna, cuando tales aberraciones estéticas y mefíticas fueron mal vistas tanto desde una perspectiva médica como por los críticos de la alta sociedad. Por ello, este periodo constituye un escenario ideal para la investigación y las observaciones de Muchembled, proporcionándole un hilo conductor a sus hallazgos.
La peste bubónica medieval desempeñó un papel fundamental en la evolución de la percepción de los olores nocivos en Europa. La Peste Negra, uno de sus muchos nombres, asoló Europa desde 1346 hasta bien entrado el siglo XVIII, apareciendo aquí y allá, como un juego de topos pestilente, y cobró la vida de casi un millón de personas solo en Francia durante la epidemia de 1628-1631, según el historiador Geoffrey Parker. Hoy sabemos, por supuesto, que la pandemia se propagó principalmente por pulgas y roedores infectados, pero en el siglo XVII la epidemiología primitiva atribuía la causa a "vapores venenosos" y a la ira de Dios.
Luis XIV, que reinó de 1643 a 1715, fue quizás el monarca más influyente en la lucha contra el hedor omnipresente en las ciudades. Las fábricas contaminantes, cuyo olor arruinaba el aire, fueron obligadas a trasladarse fuera de las murallas urbanas. Los cementerios urbanos fueron reubicados en camposantos rurales. Se promulgaron leyes estrictas que prohibían arrojar excremento a las calles. La aversión a ciertos olores se transformó en un énfasis en las buenas maneras, y las personas adineradas que buscaban aire fresco comenzaron a construir casas de veraneo en el campo, una tendencia que continúa hasta nuestros días.
El último gran brote de la Peste Negra en Francia ocurrió en 1720, tras lo cual la preocupación social generalizada por la enfermedad comenzó a disminuir. Hacia la década de 1750, el agua y el jabón se impusieron, y comenzó a surgir un enfoque moderno de la higiene personal. El almizcle, la civeta y el ámbar gris cayeron en desuso en favor de los aromas frutales y florales. El popurrí se popularizó para perfumar los hogares, y el mal aliento fue disimulado con chicles con sabor a agua de rosas o de azahar.
Fábricas en la ribera del Río Hudson en la ciudad de Nueva York, 1870's
Los olores desagradables pueden ser reconfortantes
Y así, gradualmente, la mayoría de ciudades (aunque no todas) dejaron de oler a alcantarilla abierta. Sin embargo, hasta el día de hoy, cada ciudad tiene sus olores característicos. El libro de Muchembled me hizo recordar mis propios recuerdos olfativos de muchos lugares que he visitado. Ciudad de México, por ejemplo, es uno de mis destinos favoritos. He visitado esa caótica capital varias veces en los últimos 35 años. He comido en sus restaurantes de lujo y en humildes puestos callejeros, he bebido en sus cantinas y he paseado por sus vastos mercados. Y sin embargo, el olor que más recuerdo es el del diésel de sus autobuses, un medio de transporte que usaba con frecuencia. Más curioso aún, lo encuentro un aroma reconfortante, y solo recientemente, tras terminar el libro de Muchembled, comprendí por qué me siento así. Es por los viejos Tin Lizzie jitneys que recorren Main Street USA en Disneyland de Anaheim. Me crié a pocos kilómetros del Reino Mágico y lo visitaba a menudo de niño y adolescente. Me fascinaba aquel transporte antiguo, con su bocina que sonaba a todo volumen y su motor ruidoso, traqueteante y que expulsaba gases de escape.
¡Claro que sí! ¡Ciudad de México olía igual que Disneylandia!
Muchembled señala que cada persona, y de hecho cada lugar, tiene su propia “huella olfativa”. De niño, me sorprendía visitar las casas de algunos amigos y encontrarme con un aroma doméstico que no se parecía en nada al de donde yo vivía. Y así también, Nueva York huele diferente a Los Ángeles, Tokio o Moscú.
No se trata solo de las ciudades, sino también de los espacios abiertos que tienen su propio aroma. De niño, pasé incontables días en Huntington Beach, California: aprendiendo a surfear, mirando chicas, haciendo fogatas por las noches mientras alguien tocaba la guitarra y discretamente se abrían latas de cerveza. El olor de la playa allí era salobre, seco, con un toque a petróleo. Muy diferentes son las playas de la Costa Este, donde vivo ahora. Una humedad impregna el aire, incluso en la estación más seca; el sabor salado del océano no es tan intenso; el chocolate, la masa frita, los perros calientes y otros olores del paseo marítimo compiten con el rico aroma de un puñado de arena.
Las personas se acostumbran a ciertos olores
Muchembled escribe que en poco tiempo nos volvemos más o menos inmunes incluso a los peores olores. Desafortunadamente, eso también sucede con los olores agradables. No hace mucho, caminaba por el centro de Pleasantville, Nueva York, donde vivo, cuando tres jóvenes de veintitantos años con mochilas salieron a la calle desde la estación de tren que conecta con la ciudad de Nueva York. Uno de ellos respiró hondo dramáticamente y exclamó: “¡Me encanta venir al campo!”.
¿Campo? Bueno, somos un suburbio arbolado, pero a solo 56 kilómetros al norte de Times Square. No es precisamente el corazón de los Ozarks. Pero esa sensación olfativa probablemente acompañará a ese joven durante años. En mi caso, soy como un comerciante parisino del siglo XVI que se ha acostumbrado al hedor de las letrinas y los cementerios malolientes de la ciudad; solo que en Pleasantville, me he vuelto inmune a la brisa fresca del río Hudson que recorre Flag Hill, entre los bosques, mezclándose con el aroma afrutado del césped recién cortado, el olor a hojas en descomposición y un ligero olor a gases de escape del autobús Bee Line n.° 19 con destino a Sing Sing, que circula hacia el oeste por Bedford Road. Bueno, algo inmune. Todavía puedo disfrutarlo cuando presto atención.
¿Estoy presumiendo de mi ciudad natal solo porque vivo aquí? Sí, un poco. Aunque en 2012 la revista GQ catalogó a Pleasantville como la segunda ciudad con mejor olor del planeta.
“El dinero cambia el olor de todo”, escribe el autor del artículo, Chandler Burr, al describir el pueblo, “y las ciudades ricas a las que acuden quienes buscan escapar de los cañones de asfalto de Nueva York para tener jardines y céspedes tienen aromas tan restringidos como los pactos que protegen el valor de sus propiedades. El arce, el roble y el pino desprenden un aroma cíclico diferente con el cambio de las estaciones, y el aroma de Pleasantville se basa en estos árboles y sus hojas en todas sus etapas: verdes, amarillas, secas y en ciernes. Cuando cierras los ojos, percibes el olor a hierba y luego el aroma de ‘América tal como era’, sea lo que sea que eso signifique para tu olfato. Si las pinturas de Norman Rockwell desprendieran un aroma, sería este”.
Aunque Pleasantville no tiene restricciones inmobiliarias y no es ni de lejos tan próspera como los pueblos y aldeas vecinas, Burr describe con acierto el aroma local. Claro que debería saberlo, ya que fue fundador y excurador del Departamento de Arte Olfativo del Museo de Arte y Diseño de Nueva York. Sus demás observaciones en el artículo son tan incisivas como poéticas. Londres, dice, huele a “niebla, lluvia, menta y pavimento mojado”. Mombasa, para él, “evoca aceite de palma, polvo de cemento de la calle y esas extrañas especias que jamás había olido…”. En cuanto a la ciudad con peor olor, elige París. Atribuye la culpa a los fumadores empedernidos, a la omnipresente caca de perro y a la bruma olorosa del café rancio. “Si Satanás se tirara un pedo”, escribe, “sería algo parecido a este cóctel sulfuroso de fotocopias quemadas y cables eléctricos fritos”.
Vendedora de perfumes, París, 1695
Vietnam: los mismos olores, perspectivas diferentes
Es improbable que dos personas, con o sin vista, describan el olor de un mismo lugar exactamente igual. Sentí curiosidad por comparar las descripciones olfativas de Vietnam de dos viajeros muy diferentes: Graham Greene, el novelista británico de mediados del siglo XX, y Anthony Bourdain, el chef, autor y presentador de programas de viajes de televisión recientemente fallecido.
En El americano impasible, su novela de 1955, Greene sitúa magistralmente el olfato en el centro de la experiencia de un destino, al tiempo que explica sutilmente cómo el sentido del olfato se combina con los demás para crear una impresión duradera. En otras palabras, un lugar se define mejor por una mezcla sensorial que por un simple olfateo.
“No puedo decir [escribe el novelista inglés] qué me hizo enamorarme de Vietnam: que la voz de una mujer te puede drogar; que todo es tan intenso. Los colores, el sabor, incluso la lluvia. Para nada la sucia lluvia de Londres. Dicen que lo que sea que busques, lo encontrarás aquí. Dicen que vienes a Vietnam y entiendes mucho en pocos minutos, pero el resto hay que vivirlo. El olor: es lo primero que te impacta, prometiéndote todo a cambio de tu alma. Tu camisa se convierte en un harapo al instante. Apenas recuerdas tu nombre, o de qué viniste a escapar. Pero por la noche, hay una brisa. El río es hermoso. Se podría perdonar a cualquiera por pensar que no hay guerra; que los disparos son fuegos artificiales; que solo importa el placer. Una pipa de opio, o el roce de una chica que te diga que te ama. Y entonces, algo sucede, como sabías que sucedería. Y nada volverá a ser igual”.
Bourdain, por otro lado, describe una fragancia a “escape de motocicleta, salsa de pescado, incienso, el olor lejano de algo... ¿es cerdo asándose a la brasa?... No podría ser de otro lugar”.
El episodio sobre Vietnam del programa de Bourdain incluyó una charla con el presidente Barack Obama, quien se encontraba allí en visita oficial. Bourdain le explicó a Obama por qué le encantaba Vietnam: “Cuando llegué a este país, sentí que era un lugar que me gustaría. Hay países que, por instinto, huelen bien y sé que van a ser buenos. Puedes oler eso”.
“Sí —respondió Obama—. Hay ciertas especias que se perciben en algunos países y que simplemente no se huelen en casa. Claro que también hay olores que no son tan agradables, pero eso forma parte de la mezcla”.
El olor de los viajes: ciencia versus fantasía
Olores que prometen. Olores que te dicen que te gustará un lugar. Olores que te hacen creer que estás en el campo cuando en realidad estás en las afueras. Interesante, pero no es precisamente ciencia, ¿verdad?
De hecho, existe una disciplina consolidada relativa a los olores y a nuestras reacciones a ellos. Los olores han sido categorizados, al igual que los sabores, desde al menos 1702. Uno de los estudios más recientes lo hizo la investigadora y artista británica Dra. Kate McLean, cuyo trabajo, según su biografía, se sitúa “en la intersección de los paisajes olfativos percibidos por el ser humano, la cartografía y la comunicación de datos sensoriales ‘invisibles a simple vista’”. En otras palabras, McLean crea mapas artísticos de los olores de las capitales urbanas. Recluta voluntarios (a quienes llama “caminantes olfativos”) para patrullar las calles de la ciudad, olfatear el aire y documentar sus sensaciones basándose en una tabla de olores que denominan Clasificaciones olfativas: un portulano incompleto de conocimientos olfativos, dividida en cientos de categorías que van desde “hierba” y “floral” hasta “vómito”. Los detectives olfativos clasifican su tarea como “captura de olores” (pasiva) o “caza de olores” (activa). Hasta el momento, el proyecto ha cartografiado ciudades como Lausana, Singapur, París, Kiev, Nueva York, Roma y Glasgow, además de realizar análisis exhaustivos de barrios urbanos individuales.
Aplaudo los esfuerzos de “Kate la Apestosa”, como la llaman los amigos de la investigadora McLean, pero tengo dudas sobre el beneficio final. Cuando camino por las calles del Barrio Francés a las tres menos cuarto de la mañana, un poco ebrio pero sintiéndome bien, ¿mejora mi disfrute el analizar los olores: el hedor del cercano Misisipi, la cerveza rancia que emana de los bares que se vacían, la basura fresca que pasa de las puertas traseras de los restaurantes a los contenedores de los callejones, la masa friéndose y horneándose en las panaderías que abren temprano, el perfume de un transeúnte atractivo y el hedor húmedo a podredumbre que impregna los pantanos cercanos? ¿Aumenta mi aprecio? ¿Se fijan más mis recuerdos del lugar en el hipocampo de mi cerebro?
Lo dudo, porque cuando pensamos en un lugar, rara vez analizamos mentalmente los aromas. No, recordamos el todo, la gestalt, la totalidad; no solo los olores, sino todos nuestros sentidos, nuestro intelecto y nuestras experiencias. Eso es lo que nos afecta, lo que hace que recordemos un lugar mucho más que una simple imagen visual, una postal mental, una imagen aséptica desprovista de hedor y dulzura, de mierda y especias, de humo y agua de mar.
Tras escribir esta reseña, Mark Orwoll decidió que era hora de abrir las ventanas y ventilar su estudio.
[Mark Orwoll, “Smells: A Cultural History Of Odours In Early Modern Times”, julio 8 de 2021, en www.eastwestnewsservice.com]
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